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奇闻怪事博览网_云吞面里的云吞是什么馅儿的?

2020-07-31作者: 530次阅读

云吞面里的云吞是什么馅儿的?

云吞面馄饨面、细蓉蓉。是广东省的汉族特色小吃,属菜系。一般以云吞拌面,分为汤捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面,加入热汤即成。云吞面也是香港饮食文化中不可或缺的一部分。 云吞就是馄饨,最早云吞以全猪肉制,所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。
云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成,云吞口感润滑,面入口有弹性,让人回味无穷,面更具有弹性带嚼尽劲,并且云吞拥有丰富的蛋白质,淀粉等营养元素。粤菜即广东菜,是中国传统八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。广州的云吞面是从外省的“混钝”演化而来的。始于清朝同治年间,是一位湖南人在双门底(现北京路)开设了一间三楚面馆,专营面食。开始的制作较粗糙,基本上是水面皮,大肉馅和白水汤。但经济实惠,生意很好,随后不少人争相效仿,设档经营。到1946年间,在广州光是固定的云吞档就有100多户。而上街串巷的肩挑小卖则更多。池记是香港非常有名的老字号面店,基本上所有香港人都知道。这家店主打的就是云吞面,在香港有很多家分店,基本上来到了这里就需要排队,池记的招牌鲜虾云吞面是很多人来这里都会吃的,鲜虾云吞面皮薄馅大,里面包着新鲜的虾仁,口感滑嫩,还有金衣蟹黄粥也很好吃,性价比比较高。总之,云吞馅的种类是很多的。

云吞里面的云吞,一般情况下是猪肉馅儿的。这个是看不同的地方的,不同地方人喜欢吃不同的馅儿,都可以做成自己想要的馅儿。云吞面中的云吞,大部分的都是猪肉馅儿的。云吞皮如金鱼尾一般散开在汤头中十分诱人。而且是鲜虾做馅,好特别。混合剁碎并调味而成,也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅。
一碗正宗的粤港云吞面是怎样的?

南方人相比北方来说,吃面不算多,但广府云吞面,却靡粤港两地们一般指的云吞,也称为馄饨,这种小吃起源于唐宋,是全国都很常见的小吃。在很多的中国电影里,我们也经常会看到很多路边卖云吞担摊和吃云吞面的场景。因为云吞煮熟之后在面汤上如芙蓉花浮面,所以在广州,云吞面也被称为芙蓉面。而这里说的云吞,大多是以猪肉或牛肉为馅,在那个物资匮乏的时代,这样一碗果腹的肉馅云吞,并无出奇。在云吞普遍以猪肉为馅的上世纪20年代,麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”,将广式云吞面做了一次全新的改良,不仅在馅料中加入了鲜虾,汤底里也加入了虾子、大地鱼粉等提鲜食材,使得一碗平淡无奇的云吞面受到了众多社会名流的好评与光顾,成了一时的潮流。而在最鼎盛的时期,麦焕池在广州就坐拥八家“池记”云吞面铺。后来1938年沦陷,麦焕池从广州逃难到了香港,上世纪50年代在香港病逝,也使得池记云吞面这一美食,由他的后人在香港继续承袭并发扬光大,也同样受到了香港民众的喜爱,在很多香港电影里也有类似的写照,其中最出名的,可能莫过于王家卫电影《花样年华》里,张曼玉穿着旗袍,晚上出来买云吞,偶遇梁朝伟的桥段了。而粤港式的云吞面与其他地方相比,面的选用也大不相同。经典搭配必须是竹升面,其中全蛋竹升面是只用鸭蛋和面,不用一滴水,所以蛋香浓郁,而且制作过程是靠竹子不断压制,面非常劲道。云吞与竹升面的搭配,一般讲究三箸面,先喝一口面汤,再吃一颗云吞,再一箸面,所以刚好四颗云吞三箸面吃完一碗。正如老广所说的“九钱面、四粒云吞、一壳汤,雪雪两声便吃完”,这样的分量不至于太饱,但又刚好能解馋。
现在,对于居住在粤港两地的人来说,吃一碗地道的鲜虾云吞面并不难,虽然不到随处可见的地步,但一般成熟生活圈内都会有现成,而且在家做到超越云吞店并不容易的,所以更没必要自己做了。但对于离开粤港地区的人来说,想吃一碗正宗的鲜虾云吞面就不是那么容易做的了,所以有些粉丝留言说想知道这道点心怎么做,也是因为如此。

一粒粒云吞白里透红,如丝绢裙摆般的散尾,在嘴里滑动。弹牙爽脆的银丝面,微微透着猪油香气。色香味俱全,味道特别正宗。粤港云吞面与其他地方相比,选用也大不相同。经典搭配必须是竹升面中全蛋竹升面是只用鸭蛋和面,不用一滴水,所以蛋香浓郁,而且制作过程是靠竹子不断压制,面非常劲道。
云吞与竹升面的搭配,一般讲究三箸面,先喝一口面汤,再吃一颗云吞,再一箸面,所以刚好四颗云吞三箸面吃完一碗。正如老广所说的“九钱面、四粒云吞、一壳汤,雪雪两声便吃完”,这样的分量不至于太饱,但又刚好能解馋。
云吞面里面条的做法
1、和温开水化开盐水和面分几次倒入,先拉成面后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。
2、抻面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

云吞面制作方法:

1.首先把馅料(猪肉,虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢,发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢,建议用拨了壳不要斩碎,这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性,更重要的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。
2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。
3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可),十分钟后把云吞拿出来,再倒一点高汤入碗,再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了,这样非常爽口),最后,把已煮熟的云吞盛碗即可。
4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可),2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来,把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可,建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。

提醒:

包馅料时紧记不要包太多馅料,因为煮云吞时云吞皮会爆开,还一定要把云吞皮包紧,因为不包紧煮时馅料会走出来。正云吞面就应该用“全丝细面”,你可以买仔码头`的云吞面个里面汤料,云吞和全蛋银丝细面都很齐全,味道也不错……

如果想自己在家里做的话,就用细挂面代替……
先煮云吞 大约6,7成熟后,放入面条,再调味,就成了 ~~面条用全蛋银丝细面,选用上等面粉,按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后,用担杠反复弹压,人称吃起来有“弹牙”之感。
如何做一碗最正宗的云吞面?

日前,2018首届佛山城)云吞面统组的五强已经诞生,经烈的比拼和评委的评审,烽记酒家、寿星恭煲仔饭、香港一哥云吞面世家、东江国际四季轩酒楼、佛山市百盛达商务酒店等5组商家从众多选手中脱颖而出,晋级五强。并将于本月20日举行的决赛中角逐金奖。这“五大高手”有什么绝活?他们是如何用一碗秘制好面打动了“奄尖”(挑剔)的评委?快来看看他们有什么独家“秘方”。烽记酒家小小一碗云吞面呈现顺德菜精髓“鲜”烽记酒家以炮制传统顺德传统小炒、海鲜菜式著称,但这碗极具顺德风味的云吞面是怎么样打造的呢?顺德菜讲究“鲜”,而烽记的云吞面正是以食材新鲜著称,云吞采用新鲜剥壳的鲜虾配以当日屠宰的精选猪前腿肉作馅,再将顺德特色的浓郁新鲜猪骨靓汤底与当日手工面条的爽口弹牙置于碗中,这三者之间无间配合,为求将这一碗小小的云吞面呈现出顺德菜的精髓。烽记酒家将这款云吞面主推早茶市场,以其较高的性价比与不凡的口感收获不少好评。烽记酒家的卢勇光师傅从事餐饮行业已经有20年,从学徒开始就接触传统云吞面,同时也目睹过不少传统粤菜消失的过程。对于这一小碗的云吞面,他认为能传承下来实属不易。随着时代的变迁和各种外埠美食的涌入,传统菜式日渐被人们淡忘,就连街坊常吃的传统云吞面也逃不过这个厄运。他希望通过这次大赛,向公众展示传统云吞面的制作方法,从而能够唤醒佛山人对于传统菜式的味觉记忆。寿星恭煲仔饭煲仔饭“跨界”做云吞?“两者本是同根生”寿星恭煲仔饭这个品牌可能不为佛山街坊深知,但在广州却很有名气,它拥有30多年的发展历史,其前身为安记美食,与银记、华辉等广州老字号共同成长,创造出广州90年代的美食辉煌时代。关于此次参赛的原因,寿星恭煲仔饭负责人表示,佛山不仅美食文化深厚,而且拥有众多知名老字号,希望借此机会来拜师,从中交流、学习其他老字号的经营之道。但这次比赛不是“煲仔饭大赛”,而是云吞面大赛,为什么以煲仔饭起家的寿星恭“跨界”做起了云吞面呢?负责人表示,云吞面与煲仔饭、肠粉、粥被称为西关四大美食,寿星恭一直注重推广西关美食文化,故也将云吞面发扬光大,“云吞面跟煲仔饭本是同根生。”同时,寿星恭云吞面以“面用全鸭蛋,吃面必喝汤”著称,加以芝麻云吞作为点睛之笔,让寿星恭云吞面至今仍深受大众喜爱。香港一哥云吞面世家十几年精心秘制港式云吞作为扎根佛山多年的香港一哥云吞面世家,也成功晋级五强。香港一哥云吞面世家传承香港“云吞面宗师”的口碑与实力,而其首创的蟹子云吞面深受佛山顾客欢迎。众所周知,云吞源于北方,流传于广东,宏扬于香港。传统“馄饨”是以全猪肉剁制,广东“云吞”则加入鱼虾,港式云吞更增加了蟹子等其它配料,令其味道鲜美。凭多年的经验,精心秘制,将云吞面这个驰名省港澳的美食推至最高峰,其口感爽脆,弹牙,味鲜,风格之独特令吃客回味无穷。“我们所有的产品都没有食品添加剂、没有味精,采用原生态的健康食材,这是一哥云吞面十几年来的追求。”一哥云吞面相关负责人说。从传统文化到现代工艺的改良,一哥云吞面有严谨的管理团队、先进的生产流程和完善的加工机构。坚守制作云吞面的精湛技艺,不断改良发展,让每位顾客享受到中华传统美食云吞面的真正精粹。东江国际四季轩酒楼每一颗云吞都手工制作够诚意佛山市东江国际大酒店厨师介绍,这次参赛的云吞面,是以云吞和银丝面还有熬好的汤头制成,云吞配料精巧,口感润滑,面入口有弹性,含有丰富的蛋白质。云吞的特点是“鲜”。馅料选料新鲜,用料精挑细选,云吞的馅料包括鲜虾仁,猪油渣,鲜冬笋。新鲜的材料糅合在一起,成就了鲜味十足的云吞。据介绍,此次东江国际大酒店四季轩酒楼参赛的师傅已经做了二十多年广式早点,可以说是一位“老师傅”,并且对云吞的制作很有研究,酒楼的云吞也受到了食客们的喜爱。师傅说,除了云吞本身,云吞面的汤底也很重要。东江国际四季轩的云吞面汤底精选了大地鱼,鲜瑶柱,虾皮熬制而成,为云吞面增添了更多的鲜味。师傅还透露,从云吞皮到云吞的馅料,都是手工制作,每一颗云吞都包含了制作者满满的诚意和心意。佛山市百盛达商务酒店工序讲究还原传统风味佛山市百盛达商务酒店厨师林广文师傅介绍,他来参加比赛,是为了见识更多,认识更多同行,互相交流学习。说起云吞面,师傅说云吞、面和汤都很重要,每一道工序都非常讲究。好的云吞首先皮的口感要好,皮太软了,容易破,也会变得不好吃。但是皮不一定要薄,薄厚程度看的是每个师傅自己的手感。师傅说,他们的云吞皮没有添加剂,材料是纯天然,安全放心。云吞的馅料前提是要新鲜,馅料里面有新鲜猪腿肉,而且选取的是猪腿上部的肉,肉会比较厚实弹牙。馅料里加入海中大虾,拌以一定比例的大地鱼粉和炒香的芝麻粉,口感爽口,而且带有芝麻油的香气。使用的面是传统的竹升面,竹升面会很香,更弹牙,而且不会一夹就断,保证了面的口感。而云吞面的汤底是用猪筒骨、大地鱼和其他材料一起熬制,而不是用汤包,用熬制的清汤会让云吞面更加鲜香。林广文还介绍,他们的云吞是在比赛现场包的,为的是让观众和裁判感到更加新鲜,即包即吃也保留云吞新鲜的味道。一千个人心中有一千种云吞的味道。林广文表示,以前经济困难,吃云吞是一件奢侈的事情,所以对童年时候的云吞味道很是难忘。他希望能做出小时候吃到的云吞味道,也能让食客回味起从前的传统风味。【记者】孙景锋【通讯员】陈汪彦


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